324
Συστατικά
- 1 μελιτζάνα
- 5 κ.σ. ελαιόλαδο
- αλάτι
- πιπέρι
- 1 κ.γ. ρίγανη
- 250 γρ. ντοματίνια
- 2 κρεμμύδια
- 1 καρότο
- 2 κολοκυθάκια
- 1 σκ. σκόρδο
- 1 πιπεριά πορτοκαλί
- 1 πιπεριά πράσινη
- 1 πιπεριά Φλωρίνης
- 250 γρ. ρύζι για ριζότο
- 50 γρ. κρασί λευκό
- 1 κύβο λαχανικών
- 1 λίτρο νερό
- 2 κ.σ. μαργαρίνη
- 1/4 ματσάκι μαϊντανό
- 1/4 ματσάκι άνηθο
- 1/4 ματσάκι δυόσμο
- ξύσμα, από 1 λεμόνι
- αλάτι
Για το σερβίρισμα
- μυρωδικά, φρέσκα
- πιπέρι
- 1 κ.γ. ελαιόλαδο
Μέθοδος Εκτέλεσης
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200ο C στον αέρα.
- Κόβουμε τις μελιτζάνες σε κυβάκια και τις βάζουμε σε ένα ταψί.
- Προσθέτουμε 3 κ.σ. ελαιόλαδο , αλάτι, πιπέρι, τη ρίγανη, τα ντοματίνια και ψήνουμε για 15-20 λεπτά.
- Τοποθετούμε ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά και προσθέτουμε 2 κ.σ. ελαιόλαδο.
- Κόβουμε τα κρεμμύδια σε μικρά κομμάτια, το καρότο σε κυβάκια, τα κολοκυθάκια σε μισοφέγγαρα και τα προσθέτουμε στο τηγάνι.
- Στη συνέχεια προσθέτουμε το σκόρδο ψιλοκομμένο, τις πιπεριές σε κυβάκια και ανακατεύουμε.
- Βάζουμε το ρύζι και ανακατεύουμε μέχρι να πάρει χρώμα.
- Σβήνουμε με το κρασί, προσθέτουμε τον κύβο και το νερό σε δόσεις ανακατεύοντας συνέχεια. Χαμηλώνουμε σε μέτρια φωτιά και ακολουθούμε την ίδια διαδικασία για 15-18 λεπτά μέχρι να τελειώσει το νερό και βράσει το ρύζι.
- Αφαιρούμε από τη φωτιά, προσθέτουμε τις μελιτζάνες με τα ντοματίνια και τη μαργαρίνη.
- Κόβουμε τον μαϊντανό, τον άνηθο και τον δυόσμο και προσθέτουμε το μισό μείγμα στο τηγάνι. Βάζουμε το ξύσμα από το λεμόνι, αλάτι, πιπέρι και ανακατεύουμε.
- Σερβίρουμε με τα υπόλοιπα μυρωδικά, πιπέρι και ελαιόλαδο.
ΠΗΓΗ : akispetretzikis.com